对于海鲜小白来说去市场挑选海鲜简直就是噩梦,一个海虾就有船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁十几种。这都是什么跟什么啊,不就是买点虾回家吃吗,至于这么麻烦吗?永聚温泉烟台婚庆酒店就该大家支点小妙招。
有鲜活的海鲜吃固然是好的,不过随着技术的不断完善,现在冷冻海鲜的品质也不赖,各种让人眼花缭乱的冰冻方式,到底有什么不同呢?
1、冷冻海鲜是鲜活水产的补充,某些时候不可或缺。
2、冷冻方式各有优劣,但低温急冻通常保存效果更好。
3、冷冻水产食用品质接近鲜活水产。
4、家庭条件下不建议冷冻鲜活水产。
对于中国人来说,无论天上飞的、地上跑的还是水里游的,都要“吃活的”。但在物流不那么发达的年代,内陆居民能吃到冷冻海鲜已经是一件不容易的事。
尽管现在物流大发展,连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来,但空运活物的物流成本和损耗导致其价钱相对较高。另外,许多海产来自遥远的大洋,也不可能真活运过来,比如北极虾、南极鳕鱼等。还有不少海产属于季节性捕捞,想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。总之,冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。
按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成,很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂,海鲜在捕获之后先简单地分拣,把经济价值低的扔掉,然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。和船冻相对应的就是岸冻,多见于近海捕捞。在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温,等靠岸后再送到加工厂冷冻。由于海鲜离水后容易死掉,而且堆放在船舱里相互挤压,因此岸冻的保鲜效果不如船冻。
烟台婚庆酒店认为按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻,或者经过简单地清洗、去内脏等处理后冷冻,常见于鱼类,比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。也有一些是经过保水剂处理后冷冻的,比如常见的巴沙鱼柳(有时叫做龙利鱼柳)。
熟冻是将海鲜经简单处理,漂烫或煮熟后再冷冻,多见于虾、蟹、贝类。熟冻是半成品,后期烹饪加工更简单,而且由于水分相对少,冷冻过程中口感容易保持。所长曾经参与过熟冻波士顿龙虾的盲测,其口感不亚于煮熟的鲜活龙虾。
其实对冷冻海鲜品质影响的是冷冻温度,按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。普通冷冻一般指-18℃(家用冰箱的温度),而低温急冻则从-35~-60℃不等。低温急冻成本高,但它不仅保鲜效果好,还能保持海鲜的口感和质地,因此常见于高附加值海鲜,比如金枪鱼。
当海鲜降温到-1~-5℃时,细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶,这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个温度区间,冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分,还会因为体积膨胀,对细胞结构产生不可逆的破坏,导致后期解冻时汁液流失,肉质失去弹性。
低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下,减少和延缓冰晶的生长。此外,现代冷冻工艺还引入了液氮、静电场等技术,进一步提高了冷冻效果。不过在家庭条件下,冷冻温度和速度都不行,因此不建议在家冷冻鲜活水产。即使有速冻模式的冰箱,一次不要放太多东西进去,因为这样会减缓冰冻速度。
在海产行业,冷冻是常见的保存技术,也是保鲜技术之一。随着技术的不断完善,冷冻海鲜的品质也有很大提升。如果不考虑一些因素,鲜活和冰鲜的海鲜依然是喜欢的,但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。
其实还有一点烟台婚庆酒店认为可以勤快点,早早起床去海鲜市场去瞅瞅。